Mieć w lodówce kilka słoiczków zawekowanego domowego bulionu to jest ta bezpieczna sytuacja, w której w 20 minut można zrobić 1001 zup, o których nie śniło się filozofom. Wiele przepisów zawiera magiczny punkt "1 litr bulionu warzywnego" i oczywiście – można znaleźć warzywne kostki bulionowe, z których taki sobie rozpuścimy. Ale! Domowy bulion to jest jednak inny poziom. Bez cienia snobizmu powiem Wam, że jak raz go sobie w niedzielę ugotujecie, to kostki rosołowe przeterminują się Wam 3 razy, zanim przyjdzie Wam do głowy ich użyć.
SKŁADNIKI
3 marchewki
3 korzenie pietruszki
1 mały seler lub ½ sporego
3 cebule
½ pora (najlepiej fragment z białej i z zielonej części)
2-3 spore ząbki czosnku
2 suszone pomidory
3-4 suszone podgrzybki
pęczek pietruszki
kilka gałązek naci selera, lub 1 gałązka selera naciowego
kawałek kalafiora, głąba z kapusty lub innego warzywa kapustnego
kawałek (ok. 7x7 cm) glonów kombu
1/2 łyżeczki lubczyku
1/3 łyżeczki płatków chilli
3 goździki
6 ziaren czarnego pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
4 liście laurowe
3 łyżki jasnego sosu sojowego
sól i pieprz do smaku
WYKONANIE
Seler, marchewkę i pietruszkę obierzcie. Jeśli macie akurat młode warzywa z ogródka – wystarczy je tylko porządnie umyć. Obierzcie też cebulę i czosnek, oczyśćcie pora i odkrójcie na razie tylko białą część. Pokrójcie warzywa dosyć drobno. Możecie użyć do tego mandoliny, albo ręcznie pokroić je w cienkie plasterki i półplasterki. Ważne, żeby cząstki warzyw były mniej-więcej równe. Wrzućcie je do garnka, polejcie olejem (takim, który dobrze znosi wysokie temperatury, może być na przykład rzepakowy) i osólcie. Wymieszajcie je w garnku i przełóżcie do naczynia żaroodpornego lub na blaszkę wyłożoną papierem. Lepiej, żeby były rozłożone płasko, niż tworzyły dziesięciocentymetrową warstwę. Pieczcie je ok. 40 minut w 180°C.
W międzyczasie przygotujcie pozostałe składniki. Umyjcie dokładnie natkę pietruszki, selera i kalafiora. W jego miejsce możecie użyć kawałka głąba z kapusty albo połówki kalarepy. Zwiążcie zieleninę nitką (najlepiej bawełnianą i bezbarwną, chyba że chcecie niebieskiej zupy à la Bridget Jones), resztę składników wrzućcie do garnka. Gdy warzywa z pierwszej części się upieką – połączcie je razem i zalejcie zimną wodą. Wody powinno być ok. dwa razy więcej, niż warzyw. Przykryjcie garnek, zagotujcie zupę i zmniejszcie ogień na bardzo malutki. Od tego momentu powinna gotować się bardzo wolno przez ok. 1,5 h. Po tym czasie sprawdźcie, jak smakuje bulion. Powinien być wyraźnie słony. Jeśli tak nie jest – dosólcie go wedle smaku i zostawcie do wystygnięcia. Zimny bulion przelejcie przez sito, porządnie odciskając na nim wygotowane warzywa. Wybierzcie z nich zieleninę, glony, liście laurowe i ziele angielskie, ale reszty nie wyrzucajcie! Przyda się Wam do sosu lub pasztetu z recyklingu, przepisy już wkrótce :) Gotowy bulion możecie podzielić na małe porcje i zamrozić albo zagotować jeszcze raz i zawekować.
Kilka porad na koniec. To jest bazowa kombinacja warzyw i przypraw, od której bezpiecznie jest zacząć. Jeśli wiecie, że smak lubczyku wywołuje u Was torsje, to oczywiście możecie go pominąć, ale co do zasady – zróbcie coś mniej-więcej takiego, a w następnych podejściach kombinujcie już na własną rękę do woli. Z czym można kombinować? Poza proporcjami oczywiście możecie zrezygnować z którejś przyprawy, a w to miejsce użyć innej. Na przykład gwiazdka anyżu doda ciekawego, azjatyckiego posmaku, który sprawdzi się w bulionach bazowych do dań kuchni chińskiej, albo taką inspirowanych. Podgrzybki możecie w tej wersji zastąpić grzybami shitake, albo wymieszać jedne i drugie. Więcej marchewki podniesie słodycz bulionu, możecie też eksperymentować z ilością czosnku i chilli, ale to już chyba jasne. To teraz do rzeczy.
Comments